Последние десятилетия стали свидетелями стремительного роста заболеваемости сахарным диабетом по всему миру. Это состояние, характеризующееся нарушением метаболизма глюкозы, требует пристального внимания к выбору рациона, в частности, к хлебобулочным изделиям. Исследователи из Института Эндокринологии и Метаболизма имени профессора Блохина провели масштабное исследование, направленное на оптимизацию состава диабетического хлеба с целью минимизировать скачки уровня глюкозы в крови у пациентов с диабетом 2 типа.

Ключевой акцент работы был сделан на подборе ингредиентов, способствующих более медленному и контролируемому высвобождению глюкозы в кровь. Исследователи проанализировали влияние различных заменителей традиционного пшеничного зерна, модификации способа обработки муки и добавления специфических пищевых волокон на гликемический индекс (ГИ) готового хлеба.

В ходе эксперимента был сравнен стандартный диабетический хлеб с модифицированными версиями, содержащими различные комбинации:

  1. Заменители пшеницы: Мука из цельного ржи, гречневая мука, овсяная мука, амарант и киноа были испытаны в разных пропорциях с пшеничной мукой. Оказалось, что наилучшие результаты в снижении ГИ демонстрирует хлеб с увеличенным содержанием ржи и гречихи.

  2. Мука с модифицированным составом крахмала: Введение высокомолекулярных крахмалов, полученных из картофеля или кукурузы, значительно замедлило распад углеводов в желудочно-кишечном тракте, приводя к более плавному повышению уровня глюкозы.

  3. Добавки пищевых волокон: Исследователи изучили влияние различных видов растворимых и нерастворимых волокон. Особый интерес вызвали олигосахариды, пребиотики, и гуаровая камедь, которые показали высокую эффективность в снижении ГИ и увеличении сытости.

  4. Протеиновые добавки: Эксперименты с добавлением белковых изолятов из сои, миндаля, или гречки подтвердили их положительное воздействие на замедление абсорбции глюкозы.

Наилучший результат в снижении ГИ и улучшении профиля инсулинового ответа был достигнут в комбинации модифицированных ингредиентов: 60% ржи, 15% гречихи, 15% высокомолекулярного картофельного крахмала, 5% олигосахаридов и 5% белкового изолята сои.

Этот состав позволил добиться гликемического индекса в 45 единиц против 75 у стандартного диабетического хлеба. Кроме того, отмечено значительное снижение пиковых концентраций инсулина после его приема, что положительно сказывается на работе поджелудочной железы.

Исследование подводит к выводу о значимости перехода от пассивно-замещающей модели диабетического хлеба к активной оптимизации его состава. Комбинация натуральных заменителей пшеницы, модифицированных крахмалов, пищевых волокон и протеиновых добавок позволяет создавать хлеб с более благоприятным гликемическим профилем, способствуя эффективному управлению уровнем сахара в крови у пациентов с диабетом 2 типа. Результаты данного исследования открывают новые возможности для разработки и внедрения в практику хлебопекарного производства более функциональных и диетических продуктов, ориентированных на нужды людей с сахарным диабетом.