Недавнее исследование, проведенное командой эндокринологов из Университета Торонто, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) рисовой муки и ее потенциальное влияние на уровень сахара в крови. В последние годы рисовая мука приобрела популярность как безглютеновая альтернатива пшеничной муке в диетах, а также в кулинарии, где она придает блюдам легкую текстуру. Однако ее ГИ остается предметом споров среди специалистов по питанию и пациентов с диабетом.
Исследование, опубликованное в журнале “Diabetes Care”, проанализировало ГИ различных видов рисовой муки: белого, черного, красного и коричневого риса. Участниками эксперимента являлись 20 здоровых добровольцев и 20 пациентов с контролируемым диабетом 2 типа. Всем испытуемым в течение 3-х дней в строго контролируемых условиях предлагались порции пищи, приготовленные с различными видами рисовой муки. Параллельно отслеживался уровень глюкозы в крови каждые 30 минут в течение 2-х часов после приема пищи.
Результаты продемонстрировали, что белый рис, используемый для производства белой рисовой муки, имеет самый высокий ГИ (80-85), что аналогично ГИ обычной пшеничной муки. Белая рисовая мука оказывает существенное и быстрое повышение уровня глюкозы в крови, что может быть неблагоприятным для пациентов с диабетом и тех, кто стремится к стабильному уровню сахара. Черная и красная рисовая мука показали умеренно высокий ГИ (65-70), демонстрируя более медленный и плавный подъем глюкозы по сравнению с белой мукой. Коричневая рисовая мука, благодаря сохранению оболочки зерна, имела наименьший ГИ (55-60) и минимальное влияние на уровень глюкозы, приближаясь к ГИ цельнозерновых продуктов.
Исследование также выявило ключевые факторы, влияющие на ГИ рисовой муки: степень обработки риса, содержание клетчатки и белков, а также структура крахмала. Белая мука, получаемая из полностью отшлифованного риса, лишена оболочки и большей части клетчатки, что приводит к более быстрому усвоению крахмала и резкому повышению ГИ. В то время как черная и красная мука, сохраняющие часть оболочки, содержат больше клетчатки и белков, замедляя распад крахмала и снижая ГИ. Коричневая мука, с наибольшим содержанием оболочки и питательных веществ, демонстрирует наиболее благоприятный профиль ГИ.
Эти данные имеют существенное значение для пациентов с диабетом и всех, кто следит за уровнем глюкозы. Они подтверждают, что не все виды рисовой муки одинаково влияют на сахарный режим. Белая рисовая мука, несмотря на популярность, может не являться идеальным выбором для контроля уровня глюкозы, в то время как черная, красная и особенно коричневая мука предлагают более стабильные и предсказуемые показатели.
Важно отметить, что исследование не рассматривало долгосрочное влияние различных видов рисовой муки на метаболизм и здоровье, а фокусировалось на краткосрочных изменениях уровня глюкозы. Для комплексного понимания влияния рисовой муки на здоровье необходимы дальнейшие долгосрочные исследования. Тем не менее, полученные данные предоставляют ценную информацию для разработки индивидуальных диет и рационального подхода к использованию рисовой муки в повседневном питании.