Исследование, опубликованное в журнале «European Journal of Nutrition», бросает новый свет на популярное десертное явление - меренга с сахарозаменителем. В то время как меренга традиционно славится своей воздушной текстурой и сладким вкусом, достигнутым благодаря большому количеству сахара, растущая осведомленность о вреде чрезмерного потребления сахара привела к поиску альтернатив. Сахарозаменители стали перспективным решением, позволяющим снизить калорийность и гликемический индекс десертов, сохраняя при этом их любимый вкус. Однако, вопрос о том, как эти заменители влияют на структуру и органолептические свойства меренги, оставался открытым.
Настоящее исследование, проведённое командой исследователей из Университета Хельсинки, Финляндия, в сотрудничестве с лабораториями по пищевой технологии в Швейцарии, постаралась дать исчерпывающий ответ на этот вопрос. В эксперименте сравнивались свойства традиционной меренги с использованием белого сахара и двух популярных сахарозаменителей: эритрита и стевиозида. Оба заменителя были выбраны за свою популярность и разный механизм действия в организме. Эритрит, как сахар спирт, не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови, а стевиозид – натуральный стимулятор вкусовых рецепторов, обладающий более выраженной сладостью, чем сахар.
Для объективной оценки исследователи использовали комплексный подход, включающий микроскопический анализ, измерение реологии (текучести и вязкости), определение содержания влаги, а также органолептическую оценку по пятибалльной шкале по параметрам: внешний вид, цвет, вкус, аромат и текстура.
Результаты показали, что использование сахарозаменителей привело к значительным, но различимым изменениям в структуре и свойствах меренги. Мerenga с эритритом сохранила воздушность, характерную для традиционного варианта, но имела более плотную и матовость структуру. Микроскопический анализ выявил меньшую величину и плотность пузырьков воздуха в меренге с эритритом по сравнению с контрольной группой. Текстура оказалась менее хрустящей, а аромат и вкус несколько отличались от классического, проявляя лёгкую фруктовую ноту.
Мerenga с стевиозидом, в свою очередь, демонстрировала более выраженные отличия. Структура была менее воздушной, с более заметной плотностью и тенденцией к слиянию пузырьков. Цвет получился более бледным, а текстура – более плотной и упругой. Органолептическая оценка выявила сладость, превышающую сахарный аналог, но с привкусом, который некоторые эксперты охарактеризовали как «горьковатый» или «сладковато-терпкий».
Авторы исследования подчеркивают, что оба сахарозаменителя, хотя и позволяли снизить калорийность и гликемический индекс меренги, не обеспечили полного дублирования органолептических свойств традиционного варианта. Эритрит сохранил воздушность, но придал текстуре плотность и изменил аромат. Стевиозид, несмотря на более высокую сладость, привёл к уплотнению структуры и возникновению специфических вкусовых нюансов.
Исследование открывает новые перспективы для разработки рецептур меренги с сахарозаменителем, учитывая специфические особенности каждого заменителя. Дополнительные исследования, фокусирующиеся на оптимизации пропорций и комбинациях сахарозаменителей с другими ингредиентами, могут привести к созданию альтернативных вариантов меренги, отвечающих современным требованиям здорового питания без существенной потери вкусовых качеств. Полученные данные ценны для пищевой промышленности и кулинарного искусства, предоставляя научную базу для дальнейшего совершенствования любимых сладостей.