Несмотря на популярность лаваша как диетического хлеба, вопрос о его влиянии на уровень сахара в крови и, следовательно, гликемический индекс (ГИ), оставался предметом споров среди диетологов и эндокринологов. Многие считали его низкогигликемическим продуктом, подходящим для контроля диабета и поддержания стабильной энергетики. Однако, результаты недавно опубликованного исследования, проведенного командой ученых из Института питания Российской Академии наук, вскрывают более сложную картину влияния лаваша на метаболизм.
Исследование, охватившее более 500 участников с различным уровнем физической активности и состоянием здоровья, провело комплексный анализ гликемического ответа организма на потребление лаваша разных видов. Ученые изучали не только классический тонкий лаваш, но и его варианты с добавками, такие как семена льна, пшеничные отруби и зерна различных злаков. Параллельно проводился анализ состава лаваша, определяя содержание сложных и простых углеводов, белков, клетчатки и жиров.
Результаты показали, что лаваш, несмотря на его состав, в целом имеет более высокий гликемический индекс, чем считалось ранее. Средний ГИ классического тонкого лаваша составил 58 единиц, что квалифицируется как продукт с умеренно высоким ГИ. Важно отметить, что этот показатель может варьироваться в зависимости от толщины лаваша: более толстые варианты демонстрировали более высокий ГИ.
Добавки к лавашу оказали существенное влияние на его гликемический профиль. Лаваш с семенами льна и пшеничными отрубями, благодаря содержанию клетчатки и ненасыщенных жирных кислот, снижал средний ГИ до 48 единиц, что приблизилось к категории продуктов с низким ГИ. Зерновые добавки, такие как овес или ячмень, также оказывали положительное влияние, понижая ГИ до 52-55 единиц.
Исследование подчеркнуло, что ГИ лаваша не является статическим показателем и зависит от ряда факторов, в том числе от способа приготовления. Печеный на гриле или в духовке лаваш демонстрировал более низкий ГИ по сравнению с приготовленным на горячей сковороде. Это объясняется тем, что при жарке лаваш теряет часть влаги и становится более концентрированным по содержанию углеводов, что, в свою очередь, повышает его ГИ.
Помимо ГИ, ученые акцентировали внимание на инсулиновом индексе (ИИ) лаваша. ИИ характеризует скорость и интенсивность повышения уровня инсулина в крови после употребления продукта. Лаваш, особенно классический тонкий, показал сравнительно высокий ИИ, что может быть значимо для людей с предрасположенностью к инсулинорезистентности.
На основании полученных данных авторы исследования рекомендуют пересмотреть представления о лаваше как о диетическом продукте с низким ГИ. Лаваш, в частности классический тонкий, не является идеальным выбором для людей с диабетом или склонностью к скачкам уровня глюкозы в крови. Однако, лаваш с добавками клетчатки и цельнозерновых компонентов может стать ценным источником энергии с умеренным воздействием на гликемию, если употреблять его в рамках сбалансированного рациона. Важным аспектом остается способ приготовления: выпечка на гриле или в духовке более предпочтительна, чем жарка на сковороде.
Результаты исследования открывают новые горизонты для оптимизации рациона и подбора подходящих хлебобулочных изделий для людей с разными потребностями в отношении гликемического индекса. Дальнейшие исследования должны углубить понимание влияния различных рецептур и производственных процессов на ГИ лаваша, а также изучить его долгосрочное воздействие на метаболизм и здоровье.