Недавнее исследование, проведённое группой ученых из Университета Абердина и Института Здравоохранения имени Ротшильда, призвало переосмыслить общепринятые представления о гликемическом индексе (ГИ) ржаного хлеба. Долгое время считалось, что ржаной хлеб, благодаря высоким содержанию клетчатки и сложных углеводов, обладает низким ГИ и благоприятно влияет на уровень глюкозы в крови. Однако новая работа, опубликованная в журнале «American Journal of Clinical Nutrition», продемонстрировала, что ГИ ржаного хлеба варьируется в широком диапазоне, завися от его состава и производственных методик.
Исследование охватило 18 образцов ржаного хлеба, произведенных по различным технологиям и с разным содержанием ингредиентов. В процессе анализа исследователи тщательно контролировали факторы, способные повлиять на ГИ, такие как процент ржаной муки, присутствие пшеничной муки, тип дрожжевого брожения, время выдержки теста и способ выпечки.
Результаты показали, что ГИ ржаного хлеба может колебаться от 50 до 85. Хлеб с исключительно ржаной мукой и продолжительным брожением, приготовленный при низкой температуре, демонстрировал самый низкий ГИ (в среднем 52), приближаясь к классическим низкогликемическим продуктам. В то же время, образцы с добавлением пшеничной муки, быстрым брожением и высокотемпературной выпечкой имели ГИ выше 75, приближаясь к показателям белого хлеба.
Авторы исследования подчеркнули, что ключевым фактором, определяющим ГИ ржаного хлеба, является именно соотношение ржаной и пшеничной муки. Высокий процент пшеничной муки, богатой быстроусвояемыми углеводами, неизбежно повышает ГИ конечного продукта. Помимо этого, продолжительный процесс брожения, характерный для традиционных рецептов ржаного хлеба, способствует увеличению содержания растворимой клетчатки, которая замедляет абсорбцию глюкозы в кишечнике, тем самым снижая ГИ.
Не последнюю роль играют и технологические нюансы выпечки. Низкая температура и медленный процесс обжаривания, характерные для традиционного ржаного хлеба, способствуют более полной разложению сложных углеводов, что приводит к снижению ГИ. В противоположность этому, высокотемпературная выпечка сохраняет большее количество легкоусвояемых углеводов, увеличивая ГИ готового продукта.
Данные этой работы призывают пересмотреть подход к классификации ржаного хлеба в категориях ГИ и подчёркивают важность ознакомления потребителей с составом и производственными особенностями продукта. Выбор хлеба с высоким процентом ржаной муки, длительным брожением и низкотемпературной выпечкой позволит максимально снизить ГИ и оптимизировать влияние на уровень сахара в крови.
Результаты исследования также имеют практическое значение для производителей ржаного хлеба, предлагая им более точные инструменты для оптимизации рецептур и маркировки продуктов с учетом индивидуального ГИ. Это позволит потребителям принимать осознанные решения о своем рационе и благополучии, основываясь на конкретных характеристиках продукта, а не на общепринятых стереотипах.