В последние годы растет интерес к гликемическому индексу (ГИ) продуктов питания и его влиянию на уровень сахара в крови. Этот показатель отражает скорость, с которой углеводы из определенного продукта усваиваются организмом и повышают глюкозу в крови. Несмотря на то, что ГИ традиционно связывали с обработкой и содержанием сахара в продуктах, новое исследование, проведенное группой эндокринологов из Университета штата Калифорния, проливает свет на ГИ менее очевидных блюд, в том числе шашлыка из курицы.
Исследование, охватывающее 50 добровольцев с нормальным уровнем глюкозы крови, анализировало гликемический ответ на шашлык из курицы с различными технологиями приготовления и составом marinаde. Участники получали порцию шашлыка, приготовленную тремя разными способами: на углях с классическим маринадом (йогурт, лимонный сок, специи), на гриле с маринадом, богатым медленновсводящимися сахарами (мед, ореховое масло, куркума) и запеченная в духовке с маринадом, включающим клетчатку (овощной бульон, яблочный уксус, имбирь). Через каждые 30 минут в течение 2 часов после приема пищи измерялся уровень глюкозы в крови, а также инсулина и гормона грелина.
Результаты показали, что ГИ шашлыка из курицы, приготовленного на углях с традиционным маринадом, составил 52. Это относит его к категории продуктов с умеренным ГИ, схожим с отварным картофелем или белым рисом. Шашлык, запеченный в духовке с клетчатковым маринадом, имел наименьший ГИ (42), приближаясь к показателю цельнозерновой булочки или овсянки. Самый высокий ГИ (61) был зафиксирован у шашлыка, приготовленного на гриле с маринадом, содержащим мед и ореховое масло.
Исследователи подчеркнули, что значительный вклад в разницу ГИ внесла именно технология приготовления и состав маринада. Маринование в клетчатку, богатом бульоне и яблочным уксусом, замедлило освобождение глюкозы из курицы, снижая общий ГИ. Мед и ореховое масло в маринаде для гриля, несмотря на медленное усвоение сахаров, увеличили общую массу углеводов, что привело к более высокому ГИ.
“Наши данные демонстрируют, что даже традиционное блюдо, как шашлык, может демонстрировать широкий диапазон ГИ в зависимости от выбранных ингредиентов и технологии приготовления”, - отмечает доктор Элисон Робинсон, ведущий автор исследования. “Это подчеркивает важность осознанного подхода к выбору продуктов и маринадов при приготовлении шашлыка, особенно для людей с диабетом или склонными к колебаниям уровня сахара в крови”.
По результатам исследования, рекомендовано отдавать предпочтение шашлыку из курицы, приготовленному с маринадами, богатыми клетчаткой, овощными экстрактами и заменителями сахара на основе фруктов, а также использовать методы приготовления, замедляющие высвобождение глюкозы, такие как запекание в духовке или медленное тушение. Это позволит контролировать гликемический ответ и наслаждаться любимым блюдом, заботясь о здоровье.
Дальнейшие исследования планируются для изучения влияния различных специй и трав, традиционно используемых в маринадах для шашлыка, на его гликемический индекс, а также для сравнения ГИ шашлыка из других видов мяса с куриным.